易淘食

1.前瞻網摘要:2012年12月以來，受政策影響，餐飲業增速下滑，行業經營環境遭遇寒流，高端酒店營業額驟降，用餐人數銳減，高端餐飲經營形勢惡化。與此同時，網絡團購市場正在蓬勃發展。團購行業最近三個半年的復合增長率為23.61%。餐飲行業迫切需要改變“微利粗放”的行業現狀，需要從大眾餐飲中獲得市場和轉型升級的前景。

2.4月10日，中國烹飪協會發布《2013年第一季度餐飲行業分析》稱，2012年12月以來，受政策影響，餐飲行業增速下滑，行業經營環境遭遇寒流，高端酒店營業額驟降，用餐人數銳減，高端餐飲經營狀況惡化。

3.上述報告顯示，2月份部分高端餐飲企業營業收入同比下降超過50%，甚至部分以商務宴請和親友聚會為主的餐飲企業也受到影響，客流下降。從不同地區來看，1-2月大部分省市規模以上餐飲收入增速在10%以下，尤其是江蘇省南京、陜西、浙江，1-2月直接進入負增長。

4.從社會消費品零售總額中的餐飲收入來看，3月份，餐飲收入1861億元，同比增長8.7%，比去年同期回落4.8個百分點。

5.此外，2013年3月酒店運營數據統計也顯示，該餐廳3月餐飲收入占比41.16%，較2012年3月下降1.74%，較2013年2月的46.99%下降5.35%。

6.與此同時，網絡團購市場正在蓬勃發展。2011年下半年是團購行業逐漸擺脫浮躁，進入冷靜期的節點。以2011年下半年到2012年下半年為周期，半年度計算復合增長率，得到的數據是團購行業最近三個半年度的復合增長率為23.61%。假設2013年上半年和下半年保持這一增速，2013年上半年團購成交額為144.93億元，下半年為179.14億元，全年成交額約為324.07億元。

7.據前瞻產業研究院《中國餐飲行業月度市場監測分析報告》監測數據顯示，4月1 -7日期間，作為本地服務團購市場的領頭羊，餐飲食品占據50.9%的市場份額，參與人數381.2萬人，人均消費68.6元。

8.目前，小肥羊4400多家門店、麥當勞全國1700家門店、真功夫480家門店、綠茵閣廣州110家門店、味千辣面661家門店等114家品牌餐飲企業正在全國范圍內開展盛大的大眾美食促銷季。優惠促銷活動包括:線上團購優惠、線上點餐優惠、會員充值積分或現金優惠，以及用餐消費滿額時的代金券、超值套餐優惠、熱銷菜品特價、免費飲品等。

9.原因:高端餐飲企業的政策限制了大眾餐飲的成本。

1.中央“反對鋪張浪費”“遏制公款消費”等政策將不再是高端餐飲的支撐點。高端品牌面臨的轉型壓力不言而喻。與此同時，大眾餐飲的經營形勢也不容樂觀。在《中國餐飲業月度市場監測分析報告》中深入研究發現，自2008年以來，餐飲業增速一直處于下降趨勢。但由于16%以上的高增速，下滑態勢并未引起有關各方的警惕，直到2012年上半年增速降至13.2%才引起各方高度重視。

2.相對于高端餐飲收入大幅下滑帶來的轉型升級，大眾餐飲企業的轉型主要來自于成本上升和利潤下降的直接推動。從行業來看，大眾餐飲企業的原材料成本、租金成本、人工成本一直在持續上漲，稅負居高不下，利潤下滑，轉型升級迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營業收入的24.2%，房租占15.7%，燃料和水電占5.95%，凈利潤率僅為5.43%，較2011年大幅下降，金面、和合谷等其他大眾餐飲企業利潤也出現下滑。企業采取措施擴大消費。

3.對策:高端餐飲企業改變策略，走自己的路。

4.中國烹飪協會提出，餐飲行業迫切需要改變“微利粗放”的行業現狀，需要從大眾餐飲中獲得市場，具備轉型升級的前景。湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲已經走上轉型之路，但民族飯店、西苑飯店等企業堅持原有的市場定位。、

5.一是微調經營策略，堅持高端路線。一些高端企業，如大東、順風、晶雅等。，在堅持高端市場的同時，通過降低開店速度、減少單店面積、適度降價、提高增值服務、加大營銷力度、開發中餐和下午茶市場等方式，適度調整了經營策略。全聚德開始在北京經綸飯店、河南洛陽市、安陽市銷售全聚德烤鴨，穩步推進單品授權。

6.二是調整市場定位，轉向大眾市場。湘鄂情放棄高端市場，通過調整菜品結構、開設平價超市等方式，從高端餐飲向家庭聚餐轉變。

7.前瞻產業研究院《中國餐飲行業月度市場監測分析報告》認為，餐飲企業轉型包括高端品牌轉型和餐飲企業轉型。從高端品牌轉型來看，主要有三種方式:

8.第三是徹底重塑和再造品牌。個別高檔餐廳徹底改變了品牌名稱和食品設計，煥然一新。濟南魚翅皇酒店更名為隋欣花園。

9.從企業轉型來看，第一，積極實施多品牌戰略。多品牌戰略由來已久。2011年，中國餐飲百強企業中約有60%實施了多品牌經營，其中約20%的企業擁有5個以上品牌。當前形勢下，多品牌再次受到重視和追捧。高端餐飲企業建立或兼并大眾餐飲品牌，實施多元化戰略。全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司(參股5%，逐步實現控股)，正式進軍團餐市場。凈雅通過并購發展火鍋和團餐業務。大眾餐飲企業湘村記創辦了飯先生，和合谷開發了嘉和面品牌，取得了不錯的效果。

10.第二，大力拓展外賣配送市場。在市場壓力下，企業通過開設惠民外賣窗口、發展送餐業務等方式拓展市場，而到家美食會、易淘食和外賣網等專業送餐公司的出現，讓送餐變得更有幫助。海底撈、黃黃濟、老家快餐、嘉禾一品等外賣發展迅速。目前嘉禾一品的外賣收入已經占到其收入的20%左右。

11.第三，大力推動半成品業務的發展。品牌餐飲企業充分利用中央廚房的優勢，進入凈菜和半成品市場。金棉、陶然居、海底撈的半成品已經進入尚超。

12.第四，積極采用現代信息技術和設備。企業如湘鄂情、洪鈞團飯、嘉禾一品等。引入機器人炒菜，自動售飯機進入社區、交通樞紐，都是降低成本、提高效率的有益嘗試。全聚德將于2013年建立網上點餐、點餐、銷售、支付的網絡餐飲服務體系。

13.五是延伸產業鏈。進入上下游產業，阿興記的肉兔產業、陶然居的觀光農業、小肥羊的養殖牧場都取得了驕人的成績。

14.第六，強強聯合可以優勢互補。2012年，一個集行業協會、高校、餐飲企業、食品公司為一體的中國餐飲業中央廚房技術創新聯盟正式成立，一個產學研相結合的技術創新體系開始運行。2013年初，重慶的陶然居、孔亮、菜香園等19家餐飲企業融資數億元，組建重慶餐飲投資集團，謀求共同做大做強。該集團計劃在5年內建成10條美食街，預計幾年后在中國上市。